高知県産香酸柑橘ブシュカン果皮の乳酸発酵による利用の試み

抄録

ブシュカンは，高知県の四万十市で多く栽培されている香酸柑橘の1つである．ブシュカンは特徴的な芳香をもち，四万十市域では果汁とともに果皮も利用され，香りが楽しまれている．一方で，商業的に果汁を搾ったあとの果皮は廃棄物となるため，その利用を試みた．果皮に新たな付加価値を付与することを目的として，乳酸桿菌を用いた乳酸発酵を行った．ブシュカンの花から新たに分離したLatilactobacillus sakei，石鎚黒茶由来のLactoplantibacillus plantalumまたはLevilactobacillus brevisと，ペースト状にし，スクロースを添加したブシュカン果皮とを混合し，37℃で4日間保持した．4日後のブシュカンペーストでは，酸度の上昇とpHの低下がみられた．また，乳酸量が増加していたことから，乳酸発酵が行われたと考えられた．L. sakeiおよびL. plantarumによる発酵物について，d-アミノ酸の産生が認められた．これらのことから，ブシュカン果皮の乳酸発酵は，果皮に機能性を付与し，新たな利用可能性を与えると考えられる．