抄録
缶詰食品やレトルト食品の加熱殺菌においては, 所定の殺菌効果を達成しながら品質面での劣化をできるだけさけるようにすることが理想的である.これを実現するために, 古くから, 高温殺菌法が注目されている.しかし, 高温で殺菌すると容器の中心部で一定の殺菌効果が達成されている間に容器の外表面の近くの食品は高温にさらされて食品成分の劣化が非常に大きくなることがある.このような食品成分の劣化を克服する方法として殺菌温度を時間によって変化させれば高温殺菌の効果がさらに大きくなることが期待される.ここでは, 缶詰食品やレトルト食品の殺菌前後の食品成分の品質変化を最小にするために, 従来行われてきたレトルト温度およびレトルト温度プロフィールに関する研究について解説する.
