嚥下食品の冷凍保存に関する研究(リハビリテーション1)

抄録

嚥下食品の一例としてゲル食品を取りあげ、その冷凍・解凍処理によるテクスチャーの変化を防ぐことを目的に研究を行なった。本研究では、まず様々な市販のゲル食品の冷凍・解凍を行い、そのときの離水状況を調べた。その結果、ゲルの種類によって離水率は大きく異なったため、離水現象やテクスチャーの変化は食品のようなハイドロゲル中の水分の結晶化過程の問題として捉え、冷凍・解凍処理によるテクスチャーおよび食感の変化の理由を検討した。