抄録
玄米発酵食品（FBR）のヒト唾液アミラーゼ活性に対する見かけ上の阻害作用について調べた。まず，可溶性デンプンにFBRを混合した基質に希釈ヒト唾液を30分間反応させた後の残存デンプン量は，普通玄米を混合した基質（対照）に比べて有意な高値を示し，普通玄米に核酸（DNA・RNA）を添加した混合基質と差がなかった。つぎにアミラーゼ活性を比較した結果，FBR添加唾液と核酸添加唾液に差はなく，対照と普通玄米添加酵素に比べて有意に低く，Michaelis定数（Km値）は有意に高かった。また，Lineweaver-Burkプロットで阻害様式を推定した結果，これらの阻害様式は拮抗阻害と推定された。以上の結果から，FBRはα-アミラーゼ活性を見かけ上拮抗阻害することが示唆された。
