高い嗜好特性を有する機能性食品因子による疾病予防に関する研究

(令和7年度日本栄養・食糧学会学会賞受賞)

抄録

おいしさと健康への寄与は, 人が食品に対して求める主な特性である。高い嗜好特性と疾病予防効果を有する食品成分に関して以下の知見を得た。 (1) 呈味増強作用を有するニンニクのS-アリル-ʟ-システインスルフォキシドは, 肝障害抑制作用, 血中アルコール濃度上昇抑制作用, メラノーマ細胞増殖抑制作用等を示した。 (2) シイタケフレーバーのレンチオニンは血小板凝集抑制作用等を示した。 (3) ダイコンスプラウト中から, スルフォラファンと構造が類似したスルフォラフェンが多量に生成し, 高い第二相解毒酵素の誘導活性を示した。 (4) 米および蕎麦アルブミンは, 高い乳化性・起泡性を有し, 蕎麦アルブミンはデンプン摂取時, 米アルブミンはデンプンだけでなく, グルコース摂取時も血糖値上昇を抑制した。 (5) 新たに開発した陽イオン交換樹脂による手法で得られた脱アミド化大豆グロブリンは, 高いゲル化性, カルシウム吸収促進効果, 骨粗鬆症の予防効果を示した。 (6) 脱アミド化小麦グリアジンは, 高い水溶性と起泡性, 低アレルゲン性, 経口免疫寛容誘導能を示した。