糠味噌床の質的向上に関する研究 (第2報)

実際の糠床における放線菌プロテアーゼの利用について

抄録

実際の糠床基質の熟成および質的向上に関して次の事項を認めた。
1. 脱脂大豆混入は糠床の蛋白質強化の上からも味覚の上からも効果的であった。
2. プロテアーゼ添加は糠床の熟成を促進し, 脱脂大豆の添加と相俟って糠床を質的に向上させることができた。
3. プロテアーゼと共に乳酸菌製剤の添加は, 糠床の熟成促進およびにおいの点から, もっとも効果的であることを認めた。