抄録
神戸市内の各区より学校給食場, 工場給食場, 病院給食場および揚げ物店をそれぞれ2カ所ずつ, 計45カ所を選び, 使用中のフライ油の品質, すなわち劣化度合を泡延距離, 過酸化物価および酸価より求めた。その結果
1) 学校給食に使用しているフライ油は比較的新しい。
2) 工場給食のフライ油は2～3例を除きいくぶん劣化している。
3) 病院給食のフライ油は2～3例を除き, やや新しい。
4) 揚げ物店のフライ油は総体的に劣化しており, ことに豆腐, 油あげ製造店, 肉フライ製造店, ドーナツ製造店, てんぷら製造店では変敗度が高い。
