ブラウン・ソースの研究 (第1報)

抄録

ブラウン・ソース製造中の色調, 粘度, pHの変化を調べた。
1. 色調は加熱時間にしたがって褐色化し, 350mμ付近の吸収が増加する。ソースの褐色化はトマト果肉液を加熱した場合と同じ傾向ある。
2. pHはソース, トマト果肉液, 小麦粉糊液いずれの場合もほとんど変化しない。
3. 粘度は加熱10数時間まで漸減し以後の変化は少ない。これは煎った小麦粉の粘度変化と同様な傾向であった。