栄養と食糧
Online ISSN : 1883-8863
ISSN-L : 0021-5376
18 巻 , 2 号
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  • 福住 悦子
    1965 年 18 巻 2 号 p. 69-72
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    18種類の葉菜類に直接塩酸またはアルカリを加え, 120℃, 15lb加熱水解して8種類の必須アミノ酸を微生物定量法により求めた。水解条件検討の結果Valine, Isoleucine, Tryptophanを除く他の5種のアミノ酸については, 2N-HCl 7時間加熱水解が適当であり, 各必須アミノ酸の再検率はキャベツのPhenylalanineを除いて他はいずれも良好であった。これら3種のアミノ酸測定のための適当な水解条件については, さらに検討の要があるが, 一応7時間水解試料について測定した値を文献値と比較した。
    分析結果を植物性蛋白質のアミノ酸と比較すると, 緑葉野菜のLysine/N, Methionine/N含量が一般に高く, 動物性蛋白質のそれらに近似の値を示すことを認めた。
  • 福原 貞介, 藤原 邦達, 山口 三郎
    1965 年 18 巻 2 号 p. 73-79
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    スグキ漬工程の実際に準じた熟成条件を実験的に設定し, スグキ汁液を培地として各種標準乳酸菌, 分離保存乳酸菌の生育, 生酸を観察し, つぎの結果を得た。
    1. 滅菌, あるいは非滅菌スグキ菜培養液に対する乳酸菌の添加は明らかに生酸を促進することを認めた。
    2. 初期接種菌量は生酸と一定の範囲で正比例の関係を保つ。また食塩添加濃度と生酸は一定の範囲内でほぼ反比例する。
    3. 雑菌の耐塩性はかならずしも弱くない。しかし適量の乳酸菌の共存でその影響はほとんど無視できる。
    4. 生酸性の自然付着菌は生スグキ菜の根部よりも葉茎部に多く存在する。またこの菌は軽度の加熱 (94℃5分) によって容易に減少する。
    5. 生酸性, 生育性を指標に菌株の選択を行なった。
    以上のようにスグキ汁液の培養に乳酸菌の添加は明らかに有意であり, もちいた乳酸菌のうちで生酸, 生育の特に良好と認められた菌株は分離菌ではNo. N. 11, T. 14株, 標準菌ではLeuconostoc mesenteroidesの3種であった。
  • 岩田 久敬, 小林 邦彦, 永田 正明, 平原 千穂子
    1965 年 18 巻 2 号 p. 80-84
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    典型的な合成乳化剤のW/O型2種, O/W型3種と, あるいは界面活性作用があると考えられる糖蜜ブタノール発酵蒸留残液の脱カリ乾物 (MS) を, 基本飼料に1%配合してかつ約10%の大豆油を加えて水で練って蒸熱して, 35日間シロネズミに与えて, その成長や消化率や内臓分布に及ぼす影響を比較実験した。
    各添加区のシロネズミの蛋白質, 脂肪および有機物の消化率は無添加対照区に比べて顕著な差はなく, 添加の影響はほとんど認められなかった。
    シロネズミの成長に対しては, MSおよび水に不溶のW/O型のSSの添加はほとんど影響が認められなかった。その他のO/W型の合成乳化剤3種と温水溶性のW/O型の1種は, 1%添加した場合に, 明らかな成長促進効果が認められた。しかし乳化剤の性質と成長効果の間には一定の関係を見出すことができず, その作用は複雑であると考えられた。
    これらの乳化剤の添加でシロネズミの内臓の外観や重量分布に対してはほとんど影響は認められなかった。
  • 仁木 達, 祐川 金次郎, 繁田 晴美
    1965 年 18 巻 2 号 p. 85-89
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    百日せきワクチンを総菌数1,580 billion, 分娩前の乳牛に対して皮下および筋肉注射し, そのときの乳汁, 血清, 分娩直後の仔牛血清ならびに初乳摂取後の仔牛血清の抗体価, さらに分娩2カ月後の仔牛を免疫常乳で飼育した場合の血中抗体価の変動について, 百日せき菌に対する凝集能, 血清の電気泳動的変化を測定し, 次のような結果を得た。
    1. 分娩約1カ月前の妊娠牛に対して, 百日せきワクチンを皮下および筋肉注射した。初回は百日せき菌100billionとし, 漸次増量して3日間隔に10回, 総菌数1,580 billionを免疫した。
    2. 免疫前の血清は, 百日せき菌10 billionに対して血清2倍希釈, 免疫後は2,560倍希釈で凝集反応が認められた。一方非免疫牛では4倍であった。
    3. 免疫牛および非免疫牛の初乳では, 百日せき菌に対して, ホエー窒素1.7γおよび30γで凝集を示したが非免疫牛からの乳汁では, 経時的に凝集価の減少を示し搾乳3日以降では1,000γでも反応が認められない。一方, 免疫牛では1週間後も1.7γで凝集を示した。
    4. 免疫牛に対しては, 分娩後も免疫を継続し, 20回総菌数7,765 billion注射したが, 血中および乳汁中の抗体価は, 免疫量に比例することなく漸減した。
    5. 分娩直後の仔牛血清は, いずれも凝集反応陰性, あるいはわずかに陽性を示したが, 初乳摂取によって, 非免疫牛からのものでは, 血清1~2倍希釈で反応が認められた。一方, 免疫牛の仔牛では, 初乳摂取後速かに血中抗体が上昇し, 約4,000倍となった。
    6. 以上のことから, 仔牛の場合における凝集素免疫抗体は, 初乳摂取後はじめて血中に現われるもので, 親牛血中に相当強度の免疫抗体が存在しても胎内では仔牛血中に移行しないことが認められた。しかし, 体液, 組織抗体の確認およびその他の抗体についての問題は検討中である。
    7. 分娩後2カ月の仔牛に免疫常乳を摂取させた場合では, 血中抗体が約60倍となった。
    8. 血清の電気泳動では, 分娩直後の仔牛血清にはγ-グロブリン区分が認められなく, 初乳摂取後にはじめてγ-グロブリンが現われる。とくに免疫初乳飲用後の仔牛血中γ-グロブリンは約50%で, 非免疫初乳飲用後の仔牛のそれに比較して著しく高い。なお免疫牛の血中γ-グロブリンも非免疫牛のそれに比べて高かった。
  • 仁木 達, 祐川 金次郎, 繁田 晴美
    1965 年 18 巻 2 号 p. 90-93
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    百日せきワクチン妊娠牛の乳頭または筋肉に注射, 疫した乳牛から得られた牛乳を, 63℃, 30分間の低温殺菌して粉乳を製造した。この免疫粉乳を家兎に経口投与また分離したγ-グロブリンおよびアルブミンを筋肉注射して, 次のような結果を得た。
    1. 分娩前2カ月の妊娠牛に対して, 乳頭から百日せきワクチン1回に2乳頭, 菌数として, 960 billion, 1週間間隔に6回, 計5,760 billionを免疫した。また分娩前乳牛に皮下および筋肉注射で, 3日間隔に20回, 計7,765 billion免疫した。
    2. この方法で免疫した乳牛からの初乳では, ホエー窒素として2γ, 以降40日までの免疫乳では4γで百日せき菌10 billionと凝集反応を示した。
    3. 免疫乳を63℃, 30分低温殺菌し, 常法によって粉乳を製造した。この粉乳の凝集価は免疫乳の約1/2に低下した。
    4. 免疫粉乳を特殊調整粉乳として配合した。このときの凝集価は, ホエー窒素として8~12γである。
    家兎に対して, 30%溶液を100~200ml/day経口投与した結果, 10匹中5匹には血中抗体が認められ, 最高32倍に上昇した。
    投与中止後は血中抗体価が次第に低下し, 全く消失するものもあった。
    5. γ-グロブリンおよびアルブミンを200mg/5ml生理食塩水として家兎に筋肉注射した結果では, 免疫乳から分離したγ-グロブリン注射家兎のみが, 血中抗体16倍となった。しかし, 注射中止後は血中抗体が速かに消失した。
  • 高橋 紀代子, 稲垣 洋子, 蒲原 一隆, 戸田 和子, 藤原 邦達
    1965 年 18 巻 2 号 p. 94-97
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    For the purpose of analysing the nutritional specificity, the tables of Japanese and American nutritional dietary allowances, the transition of nutritional, balance and the increase and the rate of increase of dietary allowances per age group were figured by the introduction of the method of nutrition coefficient.
  • 藤田 栄一郎, 中谷 弘実, 木村 博, 石井 清文, 佐谷 英二
    1965 年 18 巻 2 号 p. 98-102
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) pH2~7の溶液では, 5′-IMPまたは5′-GMPは加熱条件の如何を問わず, 一次分解反応 (または擬一次分解反応) の形式に従って分解する。
    2) 5′-IMP (5′-GMP) の熱分解生成物のおもなものとして, pH4~7の溶液ではInosine (Guanosine), pH3~3.5ではInosine, Hypoxanthine (Guanosine, Guanine), またpH2.5以下ではHypoxanthine (G-uanine) である。
    3) 水溶液中において, 5′-リボヌクレオチド類が糖の共存下で熱分解を受け易いのは, 糖自身の分解によって生じた有機酸 (おもにギ酸) がその水溶液のpHを低下させるためである。
  • 杉村 敬一郎, 徐 奇奉
    1965 年 18 巻 2 号 p. 103-104
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    Market product of purple laver obtained from Korea was subjected to the microbiological assay method for 18 kinds of amino acid determination.
    Acid or alkali hydrolysates of sample powder and its sodium tungstate extracts were prepared for total and free amino acid assay.
    Total amino acid pattern of purple laver included 37% 8 essentials in 18 acids assayed. Aspartic and glutamic acids, arginine, serine and valine were found to be included in relatively high potency (Table 1.). When compared with FAO reference pattern, the essential amino acid of purple laver showed marked shortage in the level of those containing sulfur (Fig. 1.). The eighteen kinds of free amino acid assayed occupied 2.9% in the sum of 18 total. In the free amino acid pattern, glutamic acid showed conspicuously high potency and was followed by alanine.
  • 菊池 武昭, 北野 小十郎, 岡田 郁之助
    1965 年 18 巻 2 号 p. 105-107
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1) 現在よく使用されている食品添加物約30種について銅, 鉛の含量を測定した。この実験内では, 両者の含量は比較的低く, 使用法を誤らなければこれらの金属の害は少ないと思われる。
    2) ポーラログラフによる銅と鉛の定量法を簡易化し, 両者を同時に0.1p. p. m. まで約2時間半の操作で定量が可能であることを明らかにした。
  • 平野 雄一郎, 菊池 武昭, 岡田 郁之助
    1965 年 18 巻 2 号 p. 108-110
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    ブラウン・ソース製造中の色調, 粘度, pHの変化を調べた。
    1. 色調は加熱時間にしたがって褐色化し, 350mμ付近の吸収が増加する。ソースの褐色化はトマト果肉液を加熱した場合と同じ傾向ある。
    2. pHはソース, トマト果肉液, 小麦粉糊液いずれの場合もほとんど変化しない。
    3. 粘度は加熱10数時間まで漸減し以後の変化は少ない。これは煎った小麦粉の粘度変化と同様な傾向であった。
  • 星野 直司, 田村 真八郎, 川端 晶子, 泰磨 綾子, 原 春樹
    1965 年 18 巻 2 号 p. 111-114
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    小麦グルテンおよび大豆グリシニンを加熱処理 (1.05kg/cmcm2 30分間オートクレープした) したものと, しないものを基質としてパンクレアチン (以下P) 乃至プロナーゼ (以下S) の両蛋白分解酵素でin vitroで消化し, 両蛋白質の消化性の差異を18種アミノ酸の遊離度の経時的変化 (1, 2, 4, 6, 24時間) の面から観察した。アミノ酸の定量は微生物法を用い, 各基質の24時間消化物については諸形態N量も測定した。また, 熱処理しないものの4および24時間消化物について2次元ペーパークロマトグラフィで定性的な観察を行なった。
    その結果, 18種遊離アミノ酸の総和量および各態Nの遊離度で, 両蛋白質の消化性を比較すると, P消化物の熱処理しないものではほぼ一致するが, 熱処理物ではグリシニンの方が高く, S消化物では熱処理の有無に関せずグリシニンの方が高い。熱処理によってグリシニンのP消化ではその消化性は高まり, そのS消化およびグルテンのP, S消化では低下する。個々のアミノ酸については (表2), 蛋白の種類, 熱処理の有無および酵素の種類で, それぞれ遊離化の様相を異にする。ペーパークロマトグラフィでの観察でも, ほぼ同様な傾向が認められる。両蛋白質の24時間消化物ではGlu-NH2, Asp-NH2がそれぞれ若干観察される (図1)。
  • 宮本 悌次郎, 遠藤 紀子, 多田 妙子, 村田 希久
    1965 年 18 巻 2 号 p. 115-119
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    飼料酵母Mycotorula japonicaは高等動物の消化液では消化されにくい細胞壁をもっているが, これを菌核菌が生産するβ-D-1, 3グルカナーゼを含む粗酵素液で処理して酵母蛋白質成分を有効に分離する方法を検討した結果, 第1回の処理で酵母全窒素の約50%が抽出され残渣をさらに0.5N NaOHで処理することにより全窒素成分の90%以上が抽出された。なお粗グルヵナーゼ液にはかなりの灰分を含むため抽出物中の灰分含量が高まるが, 粗グルカナーゼ液を流水透析することによりグルカナーゼ活性の低下なく, ある程度灰分を除くことができた。本酵母抽出物をカチオンおよびアニオン交換樹脂で処理することによりさらに大部分の灰分を除去した脱塩物と, その原料である脱核酸酵母およびそのグルカナーゼ処理抽出物のアミノ酸組成を測定した。
  • 松浦 宏之, 神田 万喜子, 野口 典子
    1965 年 18 巻 2 号 p. 120-122
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1. 市販されているコンブ加工品109点について, 水分量, ヨード量を測定した。
    2. 原料コンブ類 (切りコンブ, 早煮切りコンブ, おでんコンブ, たいはくコンブ, だしコンブ, 湯豆腐コンブ) の水分量は, 3~36%, ヨード量は182~381mg% (固形分中211~449mg%) の範囲にばらつき, 品質はまちまちであった。
    3. コンブ佃煮 (椎茸コンブ, 塩コンブ, 角切り・細切りコンブ, 葉唐辛子コンブ, しょうがコンブ, 松茸コンブ, 山椒コンブ, お茶漬コンブ, 柚コンブ, しぐれコンブ) の大部分は, 水分量40~60%, ヨード量11~40mg% (固形分中15~100mg%) であった。
    4. コブ茶類 (コブ茶, 粉末コンブ) の水分量は, 1.3~7.0%, ヨード量は30~539mg% (固形分中32~556mg%) の範囲にばらつき, 品質は非常にまちまちであった。ヨード量は試料により大差が認められた。
    5. とろろコンブ類 (黒とろろコンブ, 雪とろろコンブ, とろろコンブ, 太白おぼろコンブ, 上白おぼろコンブ, おほろコンブ, 上黒おぼろコンブ, 特黒おぼろコブ) の大部分は水分量26~35%, ヨード量160~250mg% (固形分中251~340mg%) であった。
    6. コンブ納豆は水分量26.5~40.5%, ヨード量154~327mg% (固形分中259~444mg%)。味付コンブ類 (甘コンブ, 酢コンブ) は水分量28~39%, ヨード量65~210mg% (固形分中91~314mg%)。つめコンブは水分量19~25%, ヨード量207~228mg% (固形分中273~297mg%)。青板コンブは水分9.7, 23.1%, ヨード量254.6, 129.9mg% (固形分中282.0, 169mg%) 風味コンブは水分量12.0, 11.2%, ヨード量202.1, 211mg% (固形分中229.6, 237.6mg%) であった。
  • 安松 克治, 森高 真太郎, 石井 清文, 島薗 平雄, 藤田 栄一郎
    1965 年 18 巻 2 号 p. 123-129
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    The change of chemical characteristics during storage was investigated in detail by using three kinds of polished rice, and it was found that to evaluate the change of the following chemical characteristics is the most suitable for predicting the storage deterioration in the flavor of polished rice; thiamine content, amylase activity, rate of both weight and volume increase during cooking, blue value and maximum viscosity of amylogram.
    The difference of the storage temperature is more influencing on the storage change of the chemical characteristics than the difference of the packaging material.
  • 安松 克治, 森高 真太郎, 備中 住子, 石井 清文, 島薗 平雄, 藤田 栄一郎
    1965 年 18 巻 2 号 p. 130-133
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    To investigate the flavor deterioration during storage, polished rice was stored in the following environment; 9°C, relative humidity 80%; room temperature (from April to October); 30°C, relative humidity 80%.
    The results are summarized as follows.
    1. When rice was stored at 9°C, no change was observed in the flavor of rice, independent of the packaging materials or rice species. But when rice was kept at room temperature, the flavor deterioration was very rapid, especially in summer. For instance, the change of flavor of Koshiji-Wase (soft-quality rice) appeared in two weeks and that of Asahi (hard-quality rice) in four weeks.
    2. Kraft paper bag was the best packaging material for keeping the flavor of polished rice, which was most clearly observed in high moisture at high temperature.
    3. Koshij-Wase deteriorates more rapidly than Asahi.
    4. Flavor of cooked rice has so far been investigated from the following five palatability characteristics; appearance, aroma, taste, cohesiveness, hardness. In this report, it was clearly elucidated by calculating the correlation coefficients among palatability factors that “aroma” and “hardness”, were the most influencing factor in flavor of cooked rice.
  • 東 秀雄, 山川 健重, 簗瀬 正明, 衣巻 豊輔, 清水 泰幸, 杉井 麒三郎, 飯田 遙
    1965 年 18 巻 2 号 p. 134-137
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    産地を異にするウニ製品原料の粗タンパク, 粗脂肪, 各種の脂溶性および水溶性ビタミン類の含量, 脂質の脂肪酸組成などを測定し, ウニ製品原料が一般食品に比しビタミン含量が多く, とくにプロビタミンDに富む, 栄養的に優秀な食品であることを明らかにした。
  • 杉村 敬一郎, 徐 奇奉, ラマチャンドララオ , 太田 輝夫, 中野 政弘
    1965 年 18 巻 2 号 p. 138-140
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    Ground nut and soybean respectively autoclaved at 110°C for 30 minutes were fermented with Koji (rice) at 28°C for 5 days and their total and free amino acids were determined by microbiological assay technique regarding those defatted specimen before and after fermentation. Ground nut product included 31% of 8 essential amino acids in the sum of the total 18 kinds and that of soybean included 36% essentials. Ground nut product showed inferiority in total lysine and methionine levels when compared with soybean products. Total arginine level was found to decrease through the fermentation in both the materials (Table 1).
    Free amino acid pattern (Table 2) of the fermented products revealed a charactor of high potency of proline and glutamic acid. The sum of the values of 18 kinds of free amino acid assayed were 7.9g/16g nitrogen in ground nut and 1.2g/16g nitrogen, in soybean before fermentation, but these values increased to 21g/16g nitrogen and 16g/16g nitrogen, respectively, after fermentation. Free cystine and serine values showed no increase after fermentation through both the materials, the evidence observed in the former acid coincided with the observations on soybean “MISO” fermentation reported previously.
  • 渥美 令子
    1965 年 18 巻 2 号 p. 141-145
    発行日: 1965/07/30
    公開日: 2010/02/22
    ジャーナル フリー
    1. 冷凍貯蔵中の挽き肉にした鶏肉を水で抽出し, 全窒素・アミノ酸とその関連物質・炭水化物類・燐の定量をした。
    2. 全窒素の変化は少ないが, アミノ態窒素の増加がいちじるしく, 149日で最初の3.7倍になった。
    3. 窒素化合物中anserineとcarnosineの含量が最も多く, 特にanserineは, 増加の仕方も他に比べて大きい。
    4. 炭水化物のうち, 還元糖の占める割合は13~22%程度で, その他の糖類の存在が考えられる。
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