プロテアーゼによる加工肉の硬化防止について (その1)

抄録

味噌漬牛肉の硬化防止に適当な市販プロテアーゼ剤について検討し, ある種の酸性プロテアーゼが極めて有効であることを明らかにし, その効果について考察した。