抄録
アミラーゼインヒビター (AI) の測定法を定め, それにもとづいて小麦粉, その加工品中のAIを検討した。
1. 試験したいずれの小麦粉も約30単位/gのAI力を示した。小麦粉加工品のAIはいずれも原料小麦粉のそれより低かった。一般に, 角パンのAIは特に少なく, 一方ミルクパン, ホットケーキなどでは原料小麦粉の約半分或いはそれ以上のAIが認められた。
2. 加熱の度合とAI力の変化との関係を角パンについて, その焼き時間との関係に於いてAIを検した結果, 焼き時間と共にAIは減少し, 50分焼いたパンではAIは小麦粉のそれの約7%となった。しかし, 角パンでも中心部には或程度AIが残存していた。ただし, これもトースターで焼くと皆無になることが判った。
ホットケーキでは焼き方の性質上, 殆んど常にAIは50%も残存することが判った。
