味噌の調味機能について (第2報)

抄録

1. 3種類の味噌の脂肪および味噌煮処理した鯖の脂肪の一般性状および脂肪酸組成について調べた。
2. 味噌の脂肪は酸価が高い値を示し, 加熱処理によって減少した。
3. 鯖の脂肪は季節によって, 脂肪酸組成がかなり異なり, 特に冬期は飽和酸が30%以上を占める場合が多かった。
4. 味噌煮処理によって, 味噌の種類に関係なく, 鯖の脂肪酸の中, 魚臭の原因となるC₂₀およびC₂₂のF₅, F₆が減少することがわかった。