抄録
牛肉, 豚肉, 鶏肉および兎肉に食塩および各種ポリリン酸塩を添加し, 遠心法にしたがって保水性を測定して, 食塩およびポリリン酸塩が各種畜肉の保水性におよぼす影響について検討した。得られた結果の要点は次のとおりである。
1) 食塩添加によって, 肉の保水性は著しくよくなり, さらに, 食塩のほかにピロリン酸四ナトリウムまたはトリポリリン酸ナトリウムを添加すると, 食塩のみを添加した場合よりも著しく良好な保水性を示した。
2) 食塩のほかに, ピロリン酸二ナトリウムまたはヘクサメタリン酸ナトリウムを添加した塩づけ肉の保水性を測定した結果, これらのポリリン酸塩の保水効果はほとんど認められなかった。
3) 食塩のみ, および食塩とピロリン酸四ナトリウムを添加した塩づけ肉の保水性は, 兎肉が最もよく, 鶏肉がこれに次ぎ, 以下豚肉, 牛肉の順であった。
