魚肉のゲル形成時におけるグルテンの役割について

小麦グルテンの食品加工への利用に関する研究 (第3報)

抄録

1. 塩擂潰魚肉にグルテン粉末を添加して坐りゲルの形成時におけるグルテンの作用について検討した結果, 0℃の坐りでは, 36℃の坐りに比べゲル強度の増加割合が低下した。このことは, おそらく魚肉たん白自身のコンフォメーションの変化に起因していると考えられた。
2. グルテン粉末を添加した塩擂潰魚肉の高温長時間の坐りは, 坐りゲルからかまぼこへの変化を妨げる傾向にあった。このことは, グルテンの遅い熱凝固速度に起因すると考えられた。
3. グルテン粉末によるかまぼこの足補強効果は, グルテンの加熱ゲルの性質に負うところの大きいことが認められた。