凍豆腐たん白質を構成するアミノ酸の貯蔵中における化学変化

抄録

市販の凍豆腐を相対湿度30, 50, 80%で, 7日間および30日間, 50℃で保存し, たん白質を構成するアミノ酸の変化をみた。各たん白質を酸 (6N塩酸, 110℃, 24時間) と酵素で加水分解し, アミノ酸組成を調べた。酵素加水分解は次のように行なった。たん白質をペプシン (0.1N塩酸, 37℃, 3時間), パンクレアチン (pH8.0, 37℃, 20時間) で加水分解の後, さらにセファロース4Bに固定化したアミノペプチダーゼ-プロリダーゼ (pH 7.8, 37s℃, 24時間) 加水分解した。いずれの加水分解法においても, 各湿度下, 各保存の期間を通して, ほとんど構成アミノ酸の変化はみられなかった。