集団給食実習食の塩分量の計算値と実測値の相違および献立の種類と塩分量の関係について

抄録

本学集団給食実習食, 83献立の塩分 (NaCl) 量を測定し, 1食当たり1, 361mgより6, 626mgの値を得た。この実測値は, 栄養価表からの計算値と必ずしも一致せず, 低い値を示す場合が多かった。この傾向は, しょうゆやみそを用いて調理し, そのつけ汁を食さず残す和風献立に著しく, 両者が一致するのは, 主として塩のみを調味料とし, 調理過程で損失の少ない洋風献立に多かった。