抄録
酸性溶液中でペクチン質を加熱したとき, メチルエステルを含むベクチンと含まないペクチン酸の分解の差異を検討した結果, 次のような知見を得た。
1) ペクチンはpH4で最も分解しにくく, pH5以上で急速にトランスエリミネーションにより分解する。pH1～3では加水分解による分解が認められた。
2) ベクチン酸はpH5以上では加熱による分解を起こしにくく, pH4以下で加水分解により分解し, その速度はpHが下がるほど早い。また, メチルエステル化したベクチンと比較した場合, ベクチン酸のほうが分解速度が早い。これは非解離のカルボキシル基の分子内接触反応が影響しているためであると思われる。
3) 酸不溶性ペクチン酸もそれをメチルエステル化したものに比べて速かに分解した。酸可溶性ペクチン酸は酸性溶液中で酸不溶性ペクチン酸より速やかに分解した。
4) ペクチンを98℃30分加熱すると, pH2～5ではメチル基の脱離は起こらず, pH5.5でけん化が起きるようになり, pH7では約70%のけん化が認められた。pH1.2でも約28%メチル基の脱離が起こった。
