抄録
本研究はタケノコの貯蔵適性を追究するため, 収穫直後のタケノコを1℃の低温下と20℃に貯蔵し, 貯蔵中の状態を観察するとともに, 数種の化学物質の変化を調べたものである。
1) タケノコを1℃の低温下に貯蔵した場合, かなり長期間にわたって品質を保持しえたが, 20℃貯蔵では約2日間程度であることがわかった。
2) 20℃における当初のエチレン生成量は416μ1/kg/hrと高く, カビの発生する5日後まで急減したのに対し, 1℃では当初120μ1から8日後まで減少しつづけ, 以後変動は見られなかった。一方, 炭酸ガスは20℃においては133mg/kg/hrから2日後に少し減少したが高い値を維持した。しかし1℃では非常に低レベルであった。
3) 当初アスコルビン酸は100g中8.4mg (還元型3.9, 酸化型4.5mg) であったが, 20℃貯蔵では還元型の減少が著しいが, 1℃貯蔵で酸化型の減少が大きかった。
4) タケノコに含まれる有機酸は主としてシュウ酸, クエン酸, コハク酸であるが, そのうちシュウ酸は全有機酸の83%を占めた。シュウ酸は両温度区とも, 4日以後急減したがクエン酸は漸減した。また, 当初まったく検出されなかったリンゴ酸が, 20℃貯蔵7日後から検出された。
5) 糖については当初フラクトースが100g中約500mg, グルコースが400mg, ショ糖220mg含まれていた。1℃貯蔵ではフラクトースおよびグルコースは4日後まで急減したが, 以後増加に転じた。一方, 20℃では両糖とも貯蔵中減少した。
6) 遊離アミノ酸については当初チロシンが全アミノ酸の約57%を占めた。20℃貯蔵下で急減し, 10日後では当初の1/3に低下したが, セリンフラクションは逆に増加した。一方, 1℃貯蔵下では各アミノ酸の変動は少なく, わずかにスレナニンの減少が観察された。
