熱風煮熟処理オキアミの製品特性

南極オキアミの熱風煮熟処理について (第2報)

抄録

南極オキアミ (オキアミ) の食用向け姿身製品製造のために開発した熱風煮熟処理と, 現在行なわれている海水煮熟処理について, 前報に引き続き検討し, 以下の結果を得た。
1) 窒素 (N) 歩留りは, 前報の固形分歩留り同様熱風煮熟処理が高かった。N歩留りの内訳をみると, 2.5% TCA可溶性N (ペプチド態N, アミノ態N, ヌクレオチド態N等) が海水煮熟処理では約48%にまで減少していたのに比べて熱風煮熟処理では約82%と小幅の減少であった。この差は製品の味にも現われ, 熱風煮熟処理による製品は, 旨味が強く感じられた。
2) ペプシン消化率は, 熱風煮熟処理したものは生に比べて若干低かったものの, 海水煮熟処理したものよりは高く, 消化性の問題はないと考えられた。
3) 粗脂肪の歩留りにおいても, 熱風煮熟処理の優位性に変りはなかった。TBA値は熱風煮熟処理したほうが高かったが, 問題はないと考えられた。
4) カロテノイド含有量は, 加熱処理により5～8%の減少が認められたが, 他成分のような大きな差は認められなかった。
5) 色差計で測定した製品の色は, 目視の結果と同様海水煮熟処理した製品はオレンジ色が強くなっていたが, 熱風煮熟処理したものは生とほぼ同じ色相で, 赤味の強いきれいな製品であった。
以上の結果, 熱風煮熟処理はオキアミ姿身製品を製造するための優れた処理方法であると考えられた。