抄録
大麦粉, 小麦粉およびミックス野菜粉末を用いた乾めんを調製し, めんの機械的テクスチャーを測定し, めんの6点評価法を検討した。なお, 素材の一般組成, 食物繊維含量および必須アミノ酸組成もあわせ検討した。それら実験の結果:
1) 大麦粉は, 小麦粉にくらべ, すぐれた食物繊維, ミネラルの供給源である。
2) 大麦粉は, 小麦粉と比較して, タンパク栄養価が高く, アミノ酸のバランスがよい。
3) 大麦めんは, 小麦めんとくらべ, 凝集性および腰の強さで高値を示し, 粘りで低値を示した。
4) 6点評価法は, めんの評価法として適用できる。
