ブタ小腸の保存中に生ずる揮発性成分の同定

抄録

ブタ小腸を室温で保存した際, 急速に発生する揮発性成分の同定を行った。
1) ブタ小腸の揮発性成分としてカルボニル化合物13種, アルコール類10種, イナウ化合物3種, 有機酸1種, アミン類1種を検出, 同定した。
2) 主要な揮発性成分はメチルメルカプタン, エタノール, プロパノール, 3-メチルプタノール, 3-メチルプタナールと考えられた。またこれらの物質の増加時期に一般細菌数の急増が観察された。
3) ブタ小腸の悪臭発生は20℃では半日目から現れたが, 冷蔵では1週間程度, 冷凍では少なくとも1ヵ月抑制された。