抄録
日本では， ショウガの乾燥品を 「生姜」， 湯煎または蒸製品を 「乾姜」 としているが， これらの品質は加工方法の違いに影響される。 我々はショウガの色彩の変化は加熱方法により異なり， その変化は 6-shogaol の 6-gingerol に対する割合 （［S/G］） と相関していることを明らかにした。 すなわち， 蒸製品の a* 値 （赤み） と 6-shogaol の 6-gingerol に対する割合 （［S/G］） の間に正の相関が認められたが， 湯煎品では成分比によらず a* 値はほぼ一定であった。 また， 180℃での加熱品では ［S/G］ と a* 値に対数曲線上の相関が認められた。 本研究では， 上述の結果を応用して市場品 「生姜」， 「乾姜」 の品質評価を行なった。
その結果， 大半の 「生姜」 の a* 値は ［S/G］ と対数曲線上の相関が認められたが， 表面に白味を帯びた検体の a* 値は 2 以下となり， 曲線と離れた場所に位置した。 一方 「乾姜」 の a* 値と ［S/G］ の関係は， 正の相関を成すもの， ［S/G］ に関わらず a* 値が 9 付近のもの， a* 値が 8 以下のものの 3 パターンに分かれた。 これらの調製法は順に蒸製， 湯煎， 低温での湯煎品であると判断した。 以上， 色彩と ［S/G］ の値から調製法が予測できることを明らかにした。
