ゼリーやプリンのおいしさとサイエンス

抄録

ゼリーやプリンなどのハイドロゲル食品のおいしさは，「化学的な味」と「物理的な味」から構成される。前者の因子は味（甘味，酸味，鹹味，苦味，旨味，辛味，渋味）と匂い（オルソネーザルアロマ，レトロネーザルアロマ）である。後者の因子は咀嚼・嚥下音や温度を含めた食品テクスチャーである。この食品テクスチャーには食品の構造が直接的に関わっており，これを制御することが物理的な味の改変といえる。これらは客観的評価（機器計測，生体計測）と主観的評価（官能検査）で行われている。本稿では，ハイドロゲル食品のおいしさに大きく関わっているゲル構造と食品テクスチャーとの関わりについて簡潔に解説する。