焼いたスイーツとメイラード反応

抄録

メイラード反応とは糖とアミノ酸，タンパク質が反応して茶色く変色する一連の反応であり，加熱による色づきと香気の形成に大きく関わっている。パウンドケーキなどの焼いたお菓子では，この反応がおこり，焼き色がつくとともに甘い香りなど様々な香ばしい香りを呈する。糖がメイラード反応により分解して種々のカルボニル化合物が形成され，それらが再びアミノ酸と反応し，色や香りが形成される。