果物の香りを探る香気成分の網羅的分析と品質研究

抄録

香りは私たちが果物をおいしい，食べたいと思う心の動きに大きな影響を与える重要な要素である。代表的な果物であるリンゴとモモについて，香気成分を網羅的に解析した分析データを中心に，官能評価，水分の動き，硬度などを合わせて解析した事例を紹介する。