油脂を加熱した際に生成されるアルデヒド類は香りに影響を与え、アセトアルデヒド、アクロレインなど低沸点アルデヒドは体に悪影響を及ぼす環境汚染因子としても注目されている。本研究では、豚肉の脂身、牛肉の脂身、コーンオイルを試料とし、それぞれ100、120、150℃にて30分間加熱した際に生成されたC2∼C6直鎖アルデヒドやアクロレインの組成および生成量を測定し、加熱温度や油脂の種類の影響を調べた。ヘッドスペースガス中のアルデヒド類をDNPHカートリッジにより捕集し、HPLCを用いて定量した。アクロレインやヘキサナール量など、油脂により、また、加熱温度により低沸点アルデヒドの組成に大きな違いがあった。スパイスを添加した場合の影響についても検討した。
