モンゴル遊牧民がラクダ乳からつくる乳製品

抄録

 モンゴル遊牧民はヒツジ，ヤギ，ウシ，ウマ，ラクダの乳を様々に加工してきた。ゴビ地方のラクダはフタコブラクダで，搾乳の中心家畜であるが，飼育地域が限られ，モンゴル遊牧民のラクダ乳利用に関する報告はまだ少ない。筆者らは，モンゴル国のラクダ乳の成分，ラクダ乳からつくられたチーズ aaruul の一般成分分析，微量成分分析を行った。その結果，ラクダ乳はウシ乳より，脂肪含有量が高かった。ラクダ乳 aaruul は脱脂したモンゴルのウシ乳 aaruul に比べ，蛋白質，脂肪，カルシウム含有量が高かった。ラクダ乳 aaruul に健康に良いと生の野草を加えることも行われていた。そしてモンゴルのヒツジ，ウシ乳の加工で行われる脱脂がラクダ乳では行われていなかった。Aaruul の硬さを Tensile Tester で測定した結果，脱脂したウシ乳 aaruul より早い時間で崩れた。aaruul の硬さには乳脂肪含有量が関与しているのではないかと考えた。ラクダ乳酒中から乳酸菌は複数種の Lactobacillus 属と Lactococcus 属菌株，酵母は Kluveromyces marxianus var. lactis を分離した。