カザフスタン共和国のラクダ乳酒(Shubat)の性質

抄録

 カザフスタンではヒトコブラクダとフタコブラクダが飼われ，その乳を加熱せずに発酵させ shubat をつくってきた。製法はアフリカ諸国の qaris, garris と同じだった。5 つの試料は全てヒトコブラクダの乳が用いられ，乳酸菌数は4.9×10⁷/ml から7.2×10⁸/ml，酵母菌数は1.5×10⁶/ml から3.9×10⁷/ml，pH は3.8～4.1，エタノール含量は0.6～2.8%だった。一般成分分析値に差はなく微量成分は亜鉛が多かった。遊離アミノ酸量は試料 No. 4 でアラニンが7.8 mg/100 ml，プロリンが12.3 mg/100 ml と多かった。分離した65菌株の乳酸菌を，Lactobacillus plantarum, L. paracasei subsp. paracasei, L. casei, L.helveticus, Lactococcus lactis と同定した。Shubat の飲用が「健康に良い」と再評価が起きていた。