紅茶浸出液のクリームダウンに及ぼすカルシウムの影響

抄録

　紅茶浸出液が低温に保存されるとクリームダウン，あるいはクリーミングを生じる。その要因について，本研究は，特に紅茶浸出液に及ぼすカルシウムの影響を中心に検索した。
1) カルシウム添加は，明らかにクリームダウンを促進した。その促進効果は，カルシウム濃度依存の傾向を示した。VC や EDTA は，カルシウム添加で生じる紅茶の濁度上昇の抑制効果を示した。
2）タンニンとカフェイン各溶液にカルシウムを添加するとある範囲内で濁度の急上昇を認めた。
3）カルシウム添加で人為的に作成して得たクリームダウンの沈降成分中のカルシウム濃度は経過時間と共に増大し，しかもカルシウム添加量の増加と共に各沈降成分中のカルシウム濃度が増大する傾向を示した。
4) カルシウム添加でクリームダウンを生じさせた沈降物の形態は，球形以外に小桿状，あるいはダンベル型の結晶型も認めた。市販のミルクティーの沈降物中には，紅茶浸出液にカルシウムを添加しただけでは得られない典型的なダンベル型が多数認められた。