インドネシアは世界最大の群島であり，多くの伝統的発酵食品が存在する。それら発酵食品には微生物としてカビ，酵母，細菌が関与しているが，構成微生物菌叢や製造過程での成分変化について明らかにされているものは極く一部に過ぎない。本稿ではカビを用いて製造するオンチョム，テンペ，タウチョ， ケチャップ，酵母を用いて製造するタペシンコン，タペクタン，ブルムケーキ，ブルムバリ，そして細菌を用いて製造するダディヒ，ミニャクサミン，テラシ，ケチャップイカン，イカンペダ，テルルアシン，テムポヤについて新しい知見と併せ紹介する。

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　マウスの全血を用いて，sodium heparin の抗凝固作用に及ぼす protamine sulfate 及び lactoferricin の影響並びに血液凝固及び血球計で測定したみかけの血球数に及ぼすこれら薬物の影響を検討した。
　1）高用量の lactoferrin 及び lactoferrin 分解物は sodium heparin の血液凝固阻止作用を阻害した。Protamine sufate及び lactoferricin は，sodium heparin の血液凝固阻止作用を低用量で阻害し，両者の効力はほぼ同じであった。
　2）Sodium citrate の血液凝固阻止作用に対して lactoferricin は影響を及ぼさなかった。
　3）Protamine sulfate と protamine は，ほぼ同程度の血液凝固阻止作用を有していたが， lactoferricin の血液凝固阻止作用はこれらの薬物より弱かった。
　4）Protamine は，血球計で測定した見かけの血小板数を減少させ，見かけの白血球数を増加させた。 Lactoferricin も類似の作用を有していたが，効力は protamine より弱かった。
　これらの結果から， lactoferrin の抗へパリン効果における主要部位は lactoferricin に相当すると思われる。また，lactoferricin は protamine 類と同程度の抗へパリン作用を有するものの， lactoferricin をへパリン括抗薬として用いた場合，血液凝固阻止作用や見かけの血球数に対する作用などの副作用は， protamine 類より弱いと思われる。

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　紅茶浸出液が低温に保存されるとクリームダウン，あるいはクリーミングを生じる。その要因について，本研究は，特に紅茶浸出液に及ぼすカルシウムの影響を中心に検索した。
1) カルシウム添加は，明らかにクリームダウンを促進した。その促進効果は，カルシウム濃度依存の傾向を示した。VC や EDTA は，カルシウム添加で生じる紅茶の濁度上昇の抑制効果を示した。
2）タンニンとカフェイン各溶液にカルシウムを添加するとある範囲内で濁度の急上昇を認めた。
3）カルシウム添加で人為的に作成して得たクリームダウンの沈降成分中のカルシウム濃度は経過時間と共に増大し，しかもカルシウム添加量の増加と共に各沈降成分中のカルシウム濃度が増大する傾向を示した。
4) カルシウム添加でクリームダウンを生じさせた沈降物の形態は，球形以外に小桿状，あるいはダンベル型の結晶型も認めた。市販のミルクティーの沈降物中には，紅茶浸出液にカルシウムを添加しただけでは得られない典型的なダンベル型が多数認められた。

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　Three types of whey viz., paneer whey, cow milk cheddar cheese whey and buffalo milk cheddar cheese whey were concentrated through reverse osmosis to 20% TS, followed by further concentration to 40, 45, 50 and 55% TS in a vacuum evaporator. Pre-crystallization of whey concentrates was carried out at 30℃ for a period of 6 h by adding alpha-monohydrate lactose as seeding material at concentration ranging from 0.01 to 0.07%, in order to standardize the technique to produce nonhygroscopic whey powder. Results of the investigation revealed that in case of paneer whey concentrate (PWC) a maximum of 67% crystallization could be achieved at 50% TS within a period of 4 h with a seeding material of 0.03% and the crystals being below 20 μm size. Similarly, cow milk cheddar cheese whey concentrate (CWC) and buffalo milk cheddar cheese whey concentrate (BWC) yielded a maximum of 63% and 58% lactose crystallization, respectively at 0.05% seeding material at 50% TS within a period 4 h and almost all the crystals being below 20 μm size. Further increase in duration of seeding or seeding material did not improve either lactose cristallization or size distribution of lactose crystals. Further cooling of concentrates to 10% at the rate of 3℃ per h with agitation increased the crystallization to 70, 75 and 73%, respectively in case of PWC, CWC and BWC. When such pre-crystallized concentrate were spray dried resulted in free flowing whey powder free of hygroscopicity and caking problems.

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