抄録
きのこ類50株を用いて小容量で塩麹を試醸し還元糖濃度測定したところ，マンネンタケNBRC31863株（234.3 g / L），マイタケSKB003（219.4 g / L）等で高い値が示された．ホルモール窒素濃度を測定したところ，マツオウジSKB008株（0.147%）等で高い値が示された．そこで，6株を選抜してスケールアップして試醸したところ，還元糖量についてはマイタケ塩麹が143.2 g / Lと最も高かった．プロテアーゼ活性を測定したところ，ブクリョウNBRC100243で発酵させた塩麹が7.37 U / Lと最も高い値を示した．牛肉を浸漬して官能検査したところ，順位法による試験ではすべての試料間に有意な差は見られなかったが，3点識別嗜好法で比較したところ，マイタケ塩麹とコントロールとの間にはパネリストが明確に識別できる差があり，マイタケ塩麹がコントロールよりも好まれることが示された．
