抄録
日本産原木栽培品, 中国産原木栽培品および中国産菌床栽培品の乾シイタケサンプルを加熱調理し, 約20名の被験者による官能検査（香り, 味, 歯切れ, 後味の４項目）を行った. ついで同じサンプルの傘部分を粉砕し, 種々の条件で加熱水抽出した後, 濾過液について味認識装置「Insent社製 TS-5000Z」を用いて食味解析を行った. 用いたセンサーと解析した食味の種類は, (1)旨味（AAEセンサー）, (2)旨味コク（AAEセンサー）, (3)塩味（CT0センサー), (4)苦味(C00センサー), (5)渋味(AE1センサー), (6)苦味雑味（C00センサーとＣＴ0センサー）, (7)渋味刺激（AE1センサーとＣＴ0センサー）, であった. 他方, 物性測定装置（島津EZ-TEST）による治具貫通エネルギーやポータブル型ニオイセンサ（XP-329_III_, 新コスモ電機（株））による臭気指数も求めた.
官能検査における評価は個人差が大きいが, 概して日本産および中国産の原木栽培品が中国産菌床栽培品よりも高い評価となり, 特に歯切れの差異が明瞭であった. 味覚センサーの測定値は水抽出の温度に左右され, 60-80℃の範囲では温度が低いほど苦味雑味や渋味刺激の値が高くなったが, 旨味や旨味コクの値には比較的影響が小さかった. また, 苦味雑味および渋味刺激は中国産菌床栽培品で強い傾向がみられ, 旨味や旨味コクには３者間に明瞭な差異が無かった. 官能検査で歯切れが良いと評価されたサンプルは物性調査でも治具貫通に要するエネルギーが小さかった. また, 香りが強いと官能評価されたサンプルは臭気指数も高いものが多かった.
