総説 油脂劣化とその分析評価

抄録

油脂は酸化的劣化や加熱による変敗などの変化を引き起こしやすい.劣化した食用油脂は健康にとって好ましくない.したがってフライ油などは酸化的劣化の程度を適切に判定することが必要となる.この総説では油脂の劣化の程度を評価する分析法についての現状を述べる.油脂劣化の反応は複雑であり一つの分析手段のみによって評価することはできないので,筆者は過酸化物価(PV) +カルボニル価(CV) +酸価(AV) 指標によって油脂の劣化を評価することを提案する. 過酸化物価については以前報告した簡便法のPV* 法が有用である.