白肉種桃の酵素的かっ変に関する研究(第1報)

熟度によるポリフェノールの消長とポリフェノールオキシダーゼの特性

抄録

(1) 白肉種桃の主要なポリフェノールはクロロゲン酸,クロロゲン酸の異性体,l-エピカテキンおよびロイコアントシアンで,そのうちクロロゲン酸の異性体がもっとも多くみられた。
(2) クロロゲン酸,ロイコアントシアンは6月29日採収のものにもっとも多い。
(3) クロロゲン酸,ロイコアントシアンはともに果皮部に多い。
(4) 桃ポリフェノールオキシダーゼの至適pHは6.2, Km値は5.5×10^-3Mである。酵素基質モデル実験では,10mg%のアスコルピン酸でかっ変をおさえることができた。また,低酸素濃度でも酵素反応はかなり進行する。基質同様,果皮部において酵素活性が強い。