抄録
(1) 使用した耐熱耐酸性ナリンギナーゼの耐熱性はpH 4.4においてもっとも高く,殺菌温度は試験管内では76℃以下の失活が少なかったが,罐詰の試験では明りょうでなかった。
(2) 果肉pH 2.85の全糖罐詰に0.5g/罐のクエン酸ナトリウムを加えると殺菌終了時の糖液のpHは3.4,最終的には対照より0.2高くなり,酵素の残存活性が増した。
(3) 78℃ 8～16分,76℃ 13分,80℃ 11分の殺菌区分では殺菌の強さの影響は少なく,pH調整の影響が大きかった。
(4) 殺菌終了時の残存活性と1ヵ月後の果肉中のナリンギン含量との間には相関が認められた。
