牛乳中のPhospholipaseについて

抄録

牛乳中のphospholipaseについてはまったく知られていないが,牛乳オフフレーバーの発生に本酵素が関与しているのではないかと考え検討を行なったところ,つぎの結果が得られた。
(1) 牛乳を一定条件のもとに放置すると,lysophosphatidylethanolamineが増加し,牛乳中にphospholi-paseの存在が認められた。
(2) 本酵素は,牛乳そのものに含まれるものではなく,牛乳中に繁殖した細菌より出される。
(3) 牛乳を放置してもlysophosphatidyl cholineの増加は認められず,lysophosphatidyl ethanolamineのみを生ずるところから,本phospholipaseはphosphatidylethanolamineにのみ作用するという基質特異性を有すると思われる。