白醤油の火入れについて

抄録

白醤油は窒素分が普通醤油に比べて低く,旨味の点で不足を感んじているため核酸系化学調味料の添加が考えられる。そこで火入によるphoshataseの失活について検討した。白醤油のphosphataseは80℃ 10分または850℃達温以上の火入れで完全に失活した。
色度の点から上記の火入温度で市販白醤油の色度をも保つことがわかった。火入れによる成分変化はほとんどみられないが,なかには〓を生ずるものもあった。〓味の結果では香の点で幾分改良され,味の点では変化は見られなかった。