緑茶浸出液の加熱による褐変

抄録

緑茶浸出液の加熱による浸出液の色の変化と成分変化について検討を加えた結果,加熱により450nm付近の吸光度が増加し,褐変物質の有機溶媒分画により,この主要成分は水溶性であることがわかった。化学成分では,4つのカテキンならびにアスコルビン酸の減少が著しく,本実験ではアミノ酸類ならびに遊離還元糖の変化はほとんど認められなかった。