抄録
味噌の脂質含量と脂質成分の脂肪酸組成の分析を行った。脂質含量は米味噌で3.8ないし6.9%,豆味噌で7.6ないし8.5%(味噌重量当りの重さ)であった。豆味噌の試料は遊離脂肪酸の含量が最も高く36ないし58%であった。2～3点の味噌にトリグリセリド分解の中間体である1,3-ジグリセリドまたはモノグリセリドを蓄積するものが見られた。大部分の味噌では脂肪酸組成は大豆のそれに類似していたが, 2～3点の豆味噌で遊離脂肪酸画分中のリノール酸含量が35%よりも低い値のものが見られたが,これは醤油油や溜醤油油の結果とは異なったものであった。豆味噌の温醸を行った。豆味噌製造中において,仕込後2ケ月以内には脂質の分解は進まなかったが, 2ケ月以降に遊離脂肪酸は増加し,かっリノール酸含量の減少が生じることが見出された。
