ミオシンB,大豆蛋白質CIF共存物のゲル形成に及ぼす1段,2段,3段加熱の影響

筋肉蛋白質と大豆蛋白質の相互作用(第5報)

抄録

筋原線維蛋白質ミオシンBと大豆蛋白質CIFについてゲル形成至適条件を基に加熱方法を検討した結果,(1) 135℃(瞬間),(2) 70℃ (4分)→100℃ (30分)及び(3) 70℃ (4分)→100℃ (4分)→135℃(瞬間)の加熱条件が良好なレオロジー特性を有するゲルを形成した。