リノール酸酸化能を欠損したSaccharomyces rouxii突然変異株

抄録

味噌醸造における添加酵母S.rouxiiのフレーバー生成への影響を検討するために,リノール酸酸化能の欠損した変異株を化学処理して獲得した。本報ではその変異株の性質を親株のそれらと比較検討した。i)変異株35株について,その生育に対するpH・温度の効果を調べた結果,大部分の変異株が親株と同様の挙動を示し,実際の醸造にも応用が可能であると推定された。ii)リノール酸酸化能欠損の変異株は,グルコース・フラクトース・エタノールは酸化可能である事から,酸化能の欠損は,リノール酸に対する特異性であることが明らかになった。iii)各変異株の菌体脂肪酸組成を調べた結果,23株の変異株が親株と異なった脂肪酸組成を示した。iv)Acyl-CoA synthetaseの活性を調べた結果, 20株が親株と比較して活性が低い事が認められた。