ハンバーグのテクスチャー

抄録

ハンバーグのテクスチャーを客観的方法で判定する試みとして,貫入圧縮法を適用した。本法によるハンバーグの変形圧縮曲線は,スライダーを含む4要素力学模型で説明ができ,弾性率Kは(0.8～2.3)×10⁶(dyne/cmcm²),粘性率ηは(14.6～4.5)×10⁶(poise),最初の破壊力F₁は(10.0～1.8)×10⁵(dyne/cmcm²),最後の破壊力F₂は(11.2～2.2)×10⁵(dyne/cmcm²),破壊エネルギーwは(41.7～3.5)×10⁴(erg/cmcm³)であった。
これら力学的特性値の因子分析の結果,ηまたはF₂のうち1つ,F₁またはwのうち1つ,およびKの3特性でハンバーグのテクスチャーを表現しうることがわかった。また,ハンバーグ中に存在する肉粒の性質(肉粒の大きさ,分布など)が重要であり,これらの性質は,力学的特性のうち,粘性率ηまたは最終の破壊力F₂と高い相関を示し,それぞれハンバーグのテクスチャーを表現する場合,最も重要な特性値と考えられた。