凍結乾燥大豆タンパク質の新しいゲル化法について

抄録

湿度と温度を利用して凍結乾燥大豆タンパク質をゲル化させることができた。凍結乾燥タンパク質を相対湿度96%, 50℃下で2日間保存し,吸湿後適当量のリン酸カリウム緩衝液を加えると,タンパク質はゲル状を呈した。
吸湿させる際に物理的処理を凍結乾燥タンパク質に施すことによって異なった性状のゲルが得られた。