ガスクロマトグラフィーによる甘柿,渋柿の糖組成の研究

抄録

生柿(18品種),干し柿(7品種),アルコール脱渋柿および温湯脱渋柿の糖組成について,ガスクロマトグラフィーと薄層クロマトグラフィーを用いて検討したところ,次の結果が得られた。
(1) 渋柿,甘柿ともにフルクトース,グルコース,シュークロースの3種の糖が検出され,そのうちシュークロス含量は品種,熟度などにより大きく変動した。また,マンニットなどは両者とも検出されなかった。
(2) 渋柿は熟度が進むと,シュークロースがほとんど検出されなくなるが,甘柿は過熟になっても,完全に消失することはなかった。
(3) 渋柿,甘柿ともに過熟果に比べて,適熟果の方がグルコース/フルクトースの比が高かった。
(4) 干し柿の果肉の糖は,フルクトース:グルコース=40:60位で,これが果表面に滲み出て干し柿表面の糖を形成し,そのうちグルコースが結晶化し,白粉となり,フルクトースは白粉の形成にあずからないものと思われた。
(5) 干し柿の糖組成は,品種や粉出し,硫黄燻蒸工程などの違いによって大きな差は認められなかった。
(6) 甘柿,渋柿などの甘味度は,糖含量の他にシュークロースの転化率も影響しているものと思われた。