改良モデル焙煎法によるコーヒー褐色色素形成の初期段階の検討

抄録

コーヒーのモデル焙煎法について均一な熱反応が得られるようにその改良を試み,この改良法を用いて褐色色素の生成反応を詳細に検討した結果,
(1) 改良モデル焙煎法として回転法と直接法を考案した。
(2) 特に焙煎の初期段階を直接法を用いて詳細に検討して,3種の褐色色素の生成の経時変化を明らかにした。
(3) コーヒーの褐色色素の形成について新らしい生成機構を推定した。