(1) 酸凝固させた径0.8mmの大豆タンパク質の糸状凝固物を室温で中和固定化すると,pH 4～6の酢酸ソーダまたは第二リン酸ソーダ溶液は等電点付近にまで数分間で中和したが,同じ条件で食塩水は長時間を要した.
(2) 食塩水を用い,加熱して中和固定化すると,加熱温度50～80℃,加熱時間2.5～10分間の範囲で,高温,長時間の方がタンパク質溶出量が増加した.
(3) 食塩水がpH 4.5のとき,または加熱温度50℃のとき,食塩濃度2.5%で有意にタンパク質溶出量が少なかったが,pH 6.5,または加熱温度65℃の条件下ではタンパク質の溶出量は食塩濃度に無関係であった.
(4) 以上の結果から,食塩水による加熱中和固定化においては,pH 6.5の5%食塩水中で70℃ 10分間浸漬することが実用的と思われた.
