分離大豆タンパク質乳化物のテクスチャー特性に及ぼす多糖類の影響
1989 年 36 巻 9 号 p. 765-768
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1989 年 36 巻 9 号 p. 765-768
多糖類アルギン酸ナトリウム,キサンタンガム及びκ-カラギーナンが分離大豆タンパク質乳化物のテクスチャー特性に及ぼす影響を調べた.タンパク質と多糖類の混合液の粘性についてはκ-カラギーナンを添加した場合に最大値が得られた.テタスチャープロファイル解析結累はScheffe'の三成分実験計画法に従い,三つの多糖類の混合比の変化が乳化物のテクスチャー特性に及ぼす影響を検討した.特性値の変化は得られた推定曲線で示されるが, κ-カラギーナンが乳化物のテクスチャー特性に最も大きな変化を与えることを見出した.
