耐圧加熱容器による米の高温蒸煮の速度
1991 年 38 巻 8 号 p. 684-686
詳細
1991 年 38 巻 8 号 p. 684-686
米を耐圧加熱容器で蒸煮し,110℃から133℃までの高温域での蒸煮特性を検討した.各温度での糊化度を測定し,擬一次蒸煮速度式から求めた蒸煮速度定数のアレニウスプロットは直線関係となり,蒸煮の活性化エネルギーは38.1kJ/molであった.蒸煮の初期から等温加熱した場合の蒸煮時間は,110℃で約11分,120℃で約8分,130℃で約6分と推定された.
