スイートコーン'メローゴールド'および'ジュビリー'成熟時の種実成分含量の変化と収穫の香気成分前駆体含量の変化

スイートコーンの呈味と香気に関する研究(第2報)

抄録

(1) 'メローゴールド'および'ジュビリー'種実の水分含量は成熟に伴い減少した.ただ,その減少はやや緩慢であり,かつ,成熟とともに鈍化した.
(2) 'メローゴールド'と'ジュビリー'とも,種実の水分含量が同程度であれば,遊離糖含量はほぼ同程度の値を示した.
(3) 成熟に伴い種実中の香気成分前駆体(S-MMS)含量は速やかに減少するが,品質によりその状況に差が認められた.'ジュビリー'種実では成熟とともにS-MMS含量は急速に減少した.
(4) 両品種とも,その収穫適期は成熟途上にあり,種実成分が著しく変化する時期でもあった.
(5) 'ジュビリー'収穫後,貯蔵時も種実中のS-MMS含量は速やかに減少した.これに伴い加熱香気も明らかに劣化した.従って,収穫後,迅速なブランチング処理等の加工処理が必要である.