佃煮調味加工条件下でのヒトエグサ酢酸エチル可溶部の抗酸化活性の維持
1993 年 40 巻 1 号 p. 64-68
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1993 年 40 巻 1 号 p. 64-68
佃煮原藻ヒトエグサの酢酸エチル可溶部が有する強い抗酸化活性の佃煮調味加工条件における安定性を検討した.
(1) 市販佃煮の酢酸エチル可溶部の抗酸化活性はヒトエグサより大きい.これは,ヒトエグサ,醤油,砂糖,水のみから作った佃煮調味加工品モデルでも同様であった.
(2) ヒトエグサ酢酸エチル可溶部の抗酸化活性は,加熱,pHの変化,食塩や砂糖の添加等の条件下で,ほぼ不変であった.
(3) ヒトエグサ酢酸エチル可溶部の抗酸化活性は醤油の添加によって増大した.
(4) 醤油の酢酸エチル可溶部に抗酸化活性を確認したが,ヒトエグサと比べてその活性は非常に小さかった;
(5) ヒトエグサと醤油の脂溶性抗酸化物質は,相互作用によって強い抗酸化活性を示す事が示唆された.
